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La saison de la truffe d’été arrive, découvrez tout sur la pousse de ce champignon d’exception

Le retour des beaux jours annonce à notre plus grand regret la fin de la période de la truffe noire ! Heureusement, une autre variété de ce champignon vient pointer le bout de son nez à ce moment-là : c’est la truffe d’été. Unique truffe fraîche poussant à cette saison, elle saura vous combler et vous fera découvrir de nouvelles saveurs pour la période estivale.

 

A quelle période consommer la truffe d’été ? 

La truffe blanche d’été, que vous pourrez également trouver sous le nom de truffe de Saint-Jean ou encore Tuber aestivum, est la star de la période estivale ! Contrairement à la truffe noire d’hiver dont la récolte s’étend de décembre à mars, cette variété est la seule qui pousse entre le printemps et l’été.

On la consomme généralement d’avril-mai jusqu’à fin août ou fin septembre selon les années, leur maturation dépend principalement des pluies de printemps.

 

Quelles sont ses particularités  ?

La truffe d’été cohabite très bien avec la Melanosporum (truffe noire du Périgord), c’est pour cette raison que les deux variétés son récoltées dans les mêmes truffières. Pourtant elles ont peu de chose en commun : leur goût et leur saisons de récolte sont bien différents.

L’apparence extérieure (péridium) de la Tuber aestivum est assez proche de celle de la Melanosporum avec une enveloppe noire à écailles, mais l’intérieur (le gléba) de la truffe d’été est de couleur noisette parcourue de veines blanchâtres. Finalement, son aspect est entre la truffe noire du Périgord et la truffe blanche d’Alba : elle possède le péridium d’une truffe du Périgord avec le gléba ressemblant à celui de la truffe d’Alba.

Mais ses propriétés gustatives sont plus proches de la truffe de Bourgogne, dont elle proche parente.

 

Comment la consommer ?

Autrefois considérée comme une « arnaque » à cause de son goût plus léger que celui de la truffe noire du Périgord, la truffe d’été devient désormais cruellement tendance !

En effet, pourvue de saveurs subtiles et longues en bouche, elle offre de nouvelles sensations gustatives aux amateurs de truffes. Sa douceur est également plus adaptée à la légèreté de l’été ; et permet aux personnes n’appréciant pas le goût prononcé de la truffe noire d’en consommer.

Certains chefs n’hésitent d’ailleurs pas à la proposer à leur carte, mettant en avant la subtilité et la douceur de cette dernière.

Du fait de son goût plus léger, la truffe d’été ne peux pas être consommée de la même manière que les autres truffes. Sa principale particularité est qu’il est préférable de la consommer crue pour en préserver ses arômes. Elle sera alors idéale dans des plats frais : en salade, parsemée sur des toasts en apéritif, dans des tartares ou carpaccios, ou tout simplement coupée en lamelles avec de l’huile d’olive et un peu de sel.

Elle permet également de parfumer délicatement de nombreux plats chauds, à condition d’y être incorporée au dernier moment. Par exemple, elle est délicieuse sur des pâtes, dans des œufs, ou en accompagnement des viandes et poissons.

 

 

 

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