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Truffe et vin un mélange divin

On l’a compris, la truffe est notre alliée pour cuisiner des mets parfumés. Mais savez-vous comment choisir votre vin pour en décupler les saveurs ? Découvrez nos conseils pour savourer au mieux ce diamant culinaire.

Truffe et vin : une question d’équilibre

La truffe est un produit savoureux et aromatique, qui inonde de son parfum subtil les préparations culinaires dans lesquelles elle est intégrée.

Lorsqu’il est bien choisi, le vin peut accompagner à la perfection un plat à base de truffe et en révéler toutes ses saveurs. Cependant, le choix de ce dernier n’est pas si facile : il est nécessaire de trouver le grand cru qui permettra de mettre en valeur les arômes de la truffe et non de les dominer. Entre la truffe et le vin, c’est comme en amour, tout est question d’équilibre !

A chaque préparation, un vin différent

Le diamant culinaire peut être cuisiné de plusieurs manières et intègre alors de nombreuses recettes : avec du foie gras, dans une purée, dans une omelette… Autant d’aliments qui doivent entrer en compte dans votre choix de vin pour l’accompagnement.

La variété de la truffe doit également guider votre choix : une truffe noire ne se mariera pas avec les mêmes crus qu’une truffe blanche d’Alba par exemple.

Quoiqu’il en soit, on se tournera toujours vers des vins matures (leurs tanins ont eu le temps de murir et de développer des arômes proches de celui de la truffe) généralement issus de beaux terroirs afin de répondre aux arômes subtils du champignon.

Comme moyen mnémotechnique, retenez que dans la plupart des cas, lorsque votre plat à base de truffe est à dominante claire on lui préfèrera un grand cru blanc et lorsque celui-ci est à dominante foncée on l’associera à un vin rouge.

Pour accompagner des plats à base de truffe noire (surtout si associées à une viande rouge)

Cette variété de truffe s’associe particulièrement bien avec de grands crus rouges, comme par exemple :

  • Un Pomerol : vin rouge classé grand cru de Bordeaux. Rond et souple en bouche, ses notes fruitées, d’épices et de sous-bois se marient très bien avec la truffe noire. Avec les années, ses tanins s’harmonisent encore mieux avec les saveurs du champignon !
  • Un Vosne-Romanée : produit en Bourgogne, ce grand cru rouge révèle des notes de sous-bois et de cuir qui viendront subtilement intensifier les arômes de la truffe, d’autant plus lorsqu’il est servi après quelques années.
  • Un Mercurey : ce vin rouge de Bourgogne développe avec le temps des arômes de sous-bois, proches de ceux de la truffe, et s’accordera alors très bien avec le champignon. 

Pour accompagner des plats à base de truffe blanche, ou bien les plats à base de viande blanche, d’œufs, de crème ou de poisson :

Lorsque la truffe noire accompagne un poisson, une viande blanche, une purée, des œufs ou un plat à base de crème, il vaut mieux sélectionner un vin blanc pour en révéler toutes les subtilités.

Il en va de même pour tous les plats à base de truffe blanche, dont les arômes se rapprocheront plus d’un grand cru blanc.

Une fois de plus, choisissez des vins qui ont eu le temps de vieillir : la maturité et l’oxydation de ces derniers rendra leur mariage avec la truffe encore plus divin.

On vous conseille notamment :

  • Un Hermitage : ce vin blanc issu de la Vallée du Rhône, lorsqu’il est consommé après 5 à 10 années de garde, développe une finesse qui révèlera la délicatesse de la truffe blanche.
  • Un Meursault : vin blanc de Bourgogne, aux notes de brioche et d’abricot, ce grand cru révèle également un arrière-goût proche de celui de la truffe. La complexité de ses arômes épouse parfaitement celui de la truffe lorsque celle-ci escorte des viandes blanches, poissons, ou plats à base de crème.

Finalement, peu importe quel est votre plat à base de truffe, il y aura toujours un grand cru qui lui sera parfaitement adapté !

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