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D’où provient le délicieux parfum de la truffe ?

Produit noble, champignon à la saveur si spéciale, la truffe dégage un parfum fort qui est utilisé par de nombreux chefs au-delà de ses propriétés gustatives. Mais alors, d’où vient ce parfum si délicieux et spécial ?

Une explication scientifique

Le parfum de la truffe est le fruit du mélange d’une cinquantaine de composés organiques volatiles. Les propriétés olfactives de la truffe sont intimement liées à son processus de reproduction. En effet, le champignon qui est niché sous terre se reproduit en diffusant ces composés organiques dans les airs grâce à un arbre avec lequel il se lie. Selon l’arbre et les spores diffusées dans l’air durant la fructification, le parfum de la truffe pourra varier.

Néanmoins, on remarque surtout une large différence de parfum entre les espèces. Par exemple, une odeur d’humus et de musc pour la truffe noire du Périgord ou une odeur plus aillée et prononcée pour la truffe blanche d’Alba.

Le parfum de la truffe dépendrait de facteurs sociologiques et psychologiques ?

La truffe, bien que rare et renommée, n’est pas appréciée de tous, que ce soit gustativement ou olfactivement, même si ces deux propriétés sont intimement liées. C’est pourquoi chaque personne pourra ressentir différemment le parfum de la truffe en fonction de plusieurs critères psychologiques ou sociologiques.

Premièrement, les personnes n’appréciant pas la truffe ne sentiront pas la même odeur que les amateurs du fameux champignon ; l’intensité de l’odeur n’est pas la même selon que les personnes sont plus sensibles à certains arômes que d’autres.

Mais s’il n’y avait que la subjectivité du goût de chacun qui était prise en compte, cela serait trop simple ! Le contexte physique et social est également important.Le contexte peut ne pas se prêter à la dégustation, une personne qui est dans un espace favorable à sentir et manger de la truffe aura plus de chance de l’apprécier tant au goût qu’au parfum.

Les personnes n’ont pas été prévenues qu’elles allaient goûter le champignon, elles n’étaient pas demandeuses et volontaires, il y a ici une absence de motivation. Elles n’étaient pas préparées psychologiquement à la « magie de la truffe »

Le mot de la fin

Pour tous les amateurs du doux parfum de la truffe, retrouvez trois idées recettes de grands chefs autour de la truffe dans notre article du 3 janvier 2019 et aromatisez vos plats à la façon d’un grand cuisinier !

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