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Comment la truffe est-elle revenue à la mode ?

Qu’elle soit fraîche, en brisures ou bien dans de l’huile, du sel ou encore du beurre … La truffe est de plus en plus présente dans nos assiettes. Ce diamant noir (ou blanc) a pourtant toujours existé, mais revient sur le devant de la scène aujourd’hui en s’imposant comme un produit gastronomique tendance.

La truffe : consommée depuis l’Antiquité

Depuis toujours l’Homme en raffole : la truffe, au goût subtil et savoureux, existe en gastronomie depuis des milliers d’années. D’ailleurs, Théophraste (372 – 287 av. J-C) percevait le champignon comme étant « un végétal sans racines, engendré par les pluies orageuses d’automne ». La truffe avait alors une dimension mystique due à son absence de racines et sa condition de pousse particulière.

Au Moyen-Age, elle avait mauvaise presse : sa couleur noire et ses vertus aphrodisiaques en faisaient un produit décrié par les dignitaires ecclésiastiques. Ce fût-là la période sombre de la truffe, pendant laquelle elle était mise de côté. C’est après seulement que la passion pour la truffe revint au goût du jour et le champignon était ainsi retrouvé dans toutes les maisons royales d’Europe.

Au 19ème siècle, l’abondance de la truffe était telle que les paysans du Périgord (l’une des régions où l’on en trouve le plus) la consommaient comme un légume. A cette époque-là, le célèbre gastronome Brillat-Savarin la qualifia même de « diamant de la cuisine ».

Aujourd’hui : un succès gastronomique

Depuis quelques années, la truffe s’est imposée comme un aliment gastronomique, voire luxueux : on aime en consommer pendant les fêtes ou au restaurant, mais on aime surtout pouvoir l’inclure dans nos préparations de tous les jours pour donner un côté « premium » à nos plats.

Suite à une demande de plus en plus importante et au réchauffement climatique peu approprié à la pousse du champignon (les truffes ont besoin d’humidité pour se développer), le prix des truffes ne cesse d’augmenter. Mais ce phénomène ne dissuade pas les consommateurs d’utiliser de la truffe dans leurs recettes, bien au contraire : elle est aujourd’hui commercialisée sous de nombreuses formes (on trouve des huiles aromatisées à la truffe, du sel à la truffe, du fromage ou encore du beurre à la truffe…).

Il y a donc maintenant une multitude de façons d’utiliser le diamant culinaire, à moindre coût qu’en achetant une truffe entière, ce qui le rend plus accessible chez soi.

L’entrée sur le marché de produits moins prestigieux

Le marché de la truffe est un marché particulier, dont les ventes explosent aux alentours des fêtes de Noël. Autrefois, il était dominé par trois pays traditionnels producteurs (l’Italie, l’Espagne et la France), mais aujourd’hui de nouveaux concurrents tentent de prendre part à ce marché très lucratif. Les pays de l’Est notamment ainsi que la Chine produisent des truffes généralement bas de gamme pour répondre à la demande croissante des consommateurs.

Le consommateur peut avoir du mal à s’y retrouver, car la truffe ne dispose pas de label sur les marchés, il est alors difficile d’en connaître l’origine et de fait, la qualité.

Finalement, l’aura du plus prestigieux champignon du monde a traversé les époques, et son utilisation se fait de plus en plus courante aujourd’hui. Mais cet entrain pour le diamant culinaire pourrait avoir un impact négatif sur sa qualité, il est alors plus que jamais nécessaire de contrôler la provenance des truffes que l’on se procure.

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