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3 plats de chefs incroyables autour de la truffe

Véritable diamant culinaire, la truffe, blanche ou noire, ne cesse de satisfaire nos papilles. Qu’elle soit consommée lors d’un repas ordinaire ou pendant les fêtes, toutes les raisons sont bonnes pour parfumer nos plats avec !

Pour impressionner votre entourage avec un plat fin et élaboré, on vous a concocté une liste de 3 recettes étonnantes autour de la truffe.

Ecrasé de pommes de terre à l’huile de truffe et Saint Jacques – du chef Hubert Jan –

©Franck Schmitt

Pour un plat principal fin et délicat qui réconfortera vos papilles et ravira vos convives, voici une recette du Chef Hubert Jan à l’huile de truffe.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1kg de pomme de terre à purée
  • 12 noix de Saint Jacques
  • 300g de beurre demi-sel
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 trait d’huile de truffe
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • Quelques branches de cerfeuil

Pour la préparation :

Pour commencer, préparez la purée à l’huile de truffe :

Eplucher les pommes de terre puis les cuire environ 20min, départ à l’eau froide, avec du sel, le thym et le laurier. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

Ecraser ensuite les pommes de terre à l’aide d’une fourchette avec 100g de beurre, l’huile d’olive et l’huile de truffe. Mélanger jusqu’à homogénéisation de la purée.

Passez à la préparation des Saint Jacques :

Les poêler dans de l’huile chaude, 1 min par face.

Pour la sauce :

Préparer un beurre noisette : Faire fondre 100g de beurre dans une casserole et le fouetter jusqu’à obtention d’une jolie couleur blonde. Déglacer ensuite la préparation avec le bouillon de volaille, et y ajouter les 100g de beurre restant coupés en dés ainsi que le piment d’Espelette. Emulsionner ensuite la sauce au mixeur plongeur jusqu’à ce qu’elle blanchisse.

Pour le dressage :

Il vous suffit alors de servir la purée chaude, y déposer dessus les noix de Saint Jacques avec l’écume de la sauce. Parsemer de cerfeuil pour la décoration.

Il ne vous reste plus qu’à déguster !

Crozets au jambon et aux truffes – du chef Frédéric Vardon –

© Frédéric Vardon

 

Découvrez ici la fabuleuse recette truffée du Chef étoilé Frédéric Vardon, un mets rassasiant et plein de saveurs.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200g de Crozets de Savoie
  • 80g de beurre doux
  • 50cl de bouillon de poule
  • 20g de brisure de truffe
  • 45g de mascarpone
  • 4cl de jus de poulet rôti
  • 300g de jambon blanc à l’os
  • 30g de compté
  • 20g de truffe noire
  • Une pincée de poivre noir
  • Une pincée de fleur de sel

 

Pour la préparation :

Commencez à parer le jambon :

Retirer le gras du jambon pour ensuite le tailler en lardons de taille similaire.

Préparation des Crozets :

Porter à ébullition le bouillon de poule.

Faire fondre 40g de beurre dans une sauteuse et y verser les Crozets afin de les rendre translucides à la manière d’un risotto. Ajoutez ensuite la truffe hachée et saler avec précaution, le compté étant très salé il permettra d’assaisonner également.

Versez à hauteur le bouillon de poule chaud, et continuez à cuire tout en remuant.

Pour que les Crozets cuisent bien, mouiller à hauteur avec du bouillon dès que les Crozets ont absorbé les ¾ du liquide. Renouveler l’opération autant que nécessaire jusqu’à la cuisson complète des pâtes. En parallèle, chauffer le jus de poulet rôti.

Pour la finition :

Lorsque les Crozets sont fin prêts, ajouter les lardons de jambon ainsi que la mascarpone et le restant de beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger.

Pour le dressage, il est préférable de choisir une assiette creuse pour une meilleure présentation (et pour mieux retenir le jus). Disposer la préparation dans l’assiette, verser dessus le jus de poulet et parsemer de tranches de truffe fraîche coupée à la mandoline.

Sandwich tiède à la truffe fraîche et beurre salé et sa salade – Maison Rostang –

© DR – Rina Nurra 

Prestigieux restaurant français, la Maison Rostang et son chef ont utilisé la truffe dans une recette pour le moins improbable : un sandwich ! Idéal en entrée ou en plat principal, cette recette saura vous surprendre et bousculer vos habitudes.

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 180g de truffes
  • 12 tranches de pain de campagne au levain
  • 200g de beurre salé
  • 200g de roquette
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • 60 cl d’huile d’olive
  • 20 cl de vinaigre de Xérès
  • 20 cl de Porto
  • Sel
  • Poivre

 

Pour la préparation :

Dans un premier temps, préparez le sandwich à la truffe 2 jours avant sa consommation :

A l’aide d’une mandoline, couper des tranches de truffes.

Etaler le beurre salé sur chacune des tranches de pain de campagne, puis déposer les lamelles de truffes sur la moitié des tranches. Refermer chaque sandwich avec une tranche nature beurrée et une tranche beurrée avec des copeaux de truffe.

Emballer les sandwichs dans du film alimentaire et les réserver au frais pendant au moins 2 jours.

Le jour de la consommation, préparez la salade :

Pour la sauce à salade, mélanger au fouet le jaune d’œuf avec la moutarde et l’huile d’olive. Ajouter le vinaigre de Xérès et le Porto, salez, poivrez, et le tour est joué !

Pour le dressage :

Assaisonner la salade avec la sauce, puis faire dorer les sandwichs au grill du four quelques minutes de chaque côté. Servir les sandwichs accompagnés de leur salade, et déguster !

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