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Qu’est-ce que le cavage des truffes ?

Chien Cavage

Crédit photo : destinationnsw.com.au

Issu du mot latin cavus qui signifie creux, le cavage est l’action consistant à trouver des truffes grâce à diverses techniques qui facilitent la découverte. A ce nom se joint le verbe caver qui désigne l’action d’extraire les truffes.

 

La saison des truffes noires

Le cavage des truffes noires Tuber Melanosporum débute idéalement vers le mois de novembre pour se terminer vers fin février-début mars. Mais dès septembre, le trufficulteur vient repérer les truffes en surface et peut éventuellement caver ces premières truffes qui n’iront pas au bout de la saison.

 

Les lieux propices les truffes

Les truffes noires ne poussent pas sur tout le territoire français mais seulement dans quelques régions. L’enclave des Papes et plus largement le sud-est est une région de production très importante où l’on retrouve les plus beaux marchés aux truffes de France dont celui de Richerenches. L’est de la France est le bassin de la Tuber Uncinatum que l’on appelle également la truffe de Bourgogne.

 

Les différentes techniques de récolte

 

La récolte des truffes (noires, blanches, d’été ou d’automne) nécessite l’aide d’un auxiliaire précieux, le nez humain étant incapable de détecter à lui seul la présence d’une truffe au pied de l’arbre truffier. Il est donc aidé d’un animal dont le flair est bien plus développé. Le chien, mobile et facile à dresser, intéresse le plus grand nombre car il est à la portée de tous mais d’autres animaux peuvent être utilisés.

 

Le cavage à l’aide d’un cochon

Commençons par le traditionnel avec cette méthode de récolte datant de la fin du Moyen-Âge. Il est tout naturel pour un cochon, comme pour son cousin le sanglier (qui, lui, a plutôt tendance à voler les truffes à la tombée de la nuit), de chercher des truffes car c’est pour lui sa gourmandise. Cependant, il faut être attentif. Certes il ne nécessite pas vraiment de dressage, mais il ne laisse pas beaucoup de temps à son maître pour se saisir des truffes. L’inconvénient majeur d’utiliser un cochon pour le cavage est le peu d’endurance de celui-ci ainsi que les contraintes logistiques qu’il impose concernant son transport. Il est aussi réservé à des plantations accessibles et très peu pentues. Il n’est utilisé aujourd’hui pour le cavage que lors de démonstrations plutôt « folkloriques ».

 

Le cavage à la mouche

Cette méthode est du moins la plus insolite et la plus ardue. Certaines espèces de mouches sont fortement attirés par l’odeur enivrante du fameux diamant noir. Elles pondent au-dessus des truffes repérées grâce à leur odorat. Cette technique, alliant patience et œil de lynx, consiste à balayer lentement le sol des truffières afin de détecter l’envol de l’insecte. Ce dernier se pose à l’endroit où le parfum de la truffe est le plus fort, donc en théorie au plus près. Le trufficulteur n’a plus qu’à creuser la terre à l’aide de son piolet et récolter la truffe.

Pour en savoir davantage sur cette technique de cavage, n’hésitez pas à lire cette étude détaillée sur les Truffes et mouches rabassières.

 

Le cavage à l’aide d’un chien

Dressé à connaître le parfum de la truffe et à la rechercher dans les truffières, le chien est l’animal parfait pour le cavage. C’est la méthode la plus connue et utilisée de toutes. Le chien est rapide et pratique pour déceler la truffe de bonne maturité grâce à son flair. Une fois détectée, le chien est stimulé par son maître et gratte le sol jusqu’à découvrir le fameux diamant noir. Il faut alors tempérer son ardeur pour qu’il n’abîme pas la truffe. Le trufficulteur vient gratter la terre autour de la truffe à l’aide d’un piolet et l’extirpe de la terre en récompensant son chien à l’aide d’une friandise. Sachez que le cavage n’est pas seulement réservé aux chiens dits « de chasse ». Au contraire, ils seraient plutôt enclins à courir derrière un chevreuil ou un lièvre plutôt qu’à trouver la truffe ; épagneuls, border collie, caniches…sont de redoutables chasseurs de truffe. Le plus important reste la qualité du dressage et la volonté du chien à caver.

Si cela vous intéresse, découvrez-en plus sur les façons de dresser son chien truffier.

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