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Comment utiliser les brisures de truffes ?

Éclats de truffes provenant de la découpe de truffes noires entières, les brisures de truffes sont idéales pour confectionner du beurre truffé, des risottos, des sauces ou encore des gratins. Incorporées directement dans une purée, une brouillade ou une omelette, elles apportent une note truffée à toutes vos recettes ; c’est la petite touche qui sublime vos recettes ! Mais comment utiliser convenablement ces brisures de truffes ?

 

Idéalement et lorsque c’est la saison de la truffe noire, les brisures de truffes fraîches sont à laisser imprégner dans une matière grasse avant la cuisson pour laisser développer leur arôme afin d’en profiter un maximum ensuite dans l’assiette.

Pour exemple, vous pouvez utiliser les brisures de truffes noires pour confectionner une sauce avec de la crème fraîche ou du beurre. Ajoutez vos brisures dans la crème, le beurre ou les œufs puis laissez reposer la préparation au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce temps de repos permet aux matières grasses de bien capter le parfum de la truffe. C’est après ça que vous pouvez passer à la cuisson.

Les brisures de truffes noires sont excellentes dans les sauces accompagnant les viandes et volailles rôties ou grillées, les escalopes à la crème ou encore les coquilles St Jacques.

Si la saison n’a pas encore démarré et que vous n’avez pas de brisures de truffes noires fraîches, sachez que celles en conserve ( et donc stérilisées) sont toutes aussi bonnes et transmettront les arômes qu’elles ont conservés dans leur pot. Il est donc important de cuisiner très rapidement les brisures de truffes noires en conserve afin qu’elles transmettent tous leurs arômes au plat.

 

Idée recette

Pour utiliser au mieux vos brisures de truffes, voici une petite idée recette à base de brisures de truffes noires : La brouillade d’œufs bio à la moutarde et aux brisures de truffes

Crédit : Madame cuisine

Ingrédients :

6 gros œufs bios

10g de brisures de truffes fraîches ou stérilisées (privilégiez la truffe fraîche si la saison le permet)

10g d’amandes effilées

5cl de crème liquide

1g de piment d’Espelette (une pointe de couteau)

2 cuillères à café de moutarde à la truffe

15cl d’huile d’amande douce

10g de beurre

5g de sel fin (une pincée)

50g de pain de campagne

 

Nous allons tout d’abord commencer par la préparation de l’omelette. Un jour avant (une heure au minimum), cassez les œufs dans un saladier, ajoutez les brisures de truffes et mélangez-les pour qu’elles infusent, salez et poivrez. Réservez ensuite au réfrigérateur.

Avant la cuisson, battez les œufs et assaisonnez-les avec le piment d’Espelette. Ajoutez ensuite l’huile d’amande douce ainsi que la moutarde à la truffe. Grillez les amandes dans une poêle puis hachez-les un petit peu.

Pour la cuisson, faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les œufs et laissez cuire doucement tout en remuant. Arrêtez la cuisson avec la crème liquide dès que les œufs sont brouillés puis ajoutez les amandes hachées.

Pour finir, dorez les mouillettes de pain avec de l’huile d’amande douce avant de les enduire légèrement de moutarde et d’y parsemer des brisures de truffes.

Bon appétit !

 

 

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