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Pourquoi la truffe blanche est-elle aussi prisée ?

Une peau lisse et irrégulière, blanche, jaunâtre, blanc rosé ou ocre, qui varie selon les racines des arbres où elle prend naissance : bienvenue à la saison de la Tuber Magnatum Pico ! Ce champignon si apprécié des gourmets et si redouté des cartes bancaires… Découvrez pourquoi la truffe blanche est-elle aussi prisée !

 

Un goût unique

Pouvant atteindre 20cm et peser jusqu’à 1,5kg ! même si elle fait en moyenne entre 30 et 150g– la truffe blanche fait parler d’elle depuis toujours, pour sa chair crème à marron veinée de blanc et émettant un arôme unique et puissant de champignons, de terre mouillée, d’ail sauvage, de soufre voire de gaz…

 

La récolte est belle et bien lancée, se faisant entre le 21 septembre et le 15 janvier.

Poussant sous terre, dans un sol humide argileux et calcaire, la truffe blanche peut atteindre jusqu’à 1m de profondeur. Il est donc impossible de la détecter à l’œil nu. C’est pourquoi les ramasseurs de truffes s’accompagnent toujours de leur chien et de leur flair pour détecter ces champignons. Ils gardent leurs « coins » de récolte secrets afin de ne pas être repérés parmi les bois et les clairières, le cavage (récolte des truffes) se faisant généralement au clair de lune et à la lampe torche. A produit cher, discrétion indispensable, surtout lorsque le butin est leur source principale de revenu.

 

Le joyau de la terre

Comme dit précédemment, la truffe blanche pousse dans des sols humides, généralement près des chênes, des noisetiers – nombreux au Piémont – des charmes et des tilleuls. Le terrain doit avoir une altitude d’au moins 700m au-dessus du niveau de la mer.

Contrairement à la truffe noire, la truffe blanche est sauvage et donc plus difficile à trouver, plus rare à dénicher. Il n’existe pas de technique de culture pour la truffe blanche. Nous pouvons seulement compter sur la bonté de la nature et sur une météo clémente.

 

La truffe blanche apparaît dans des zones très localisées de l’Italie du nord. La zone de prédilection de la truffe blanche se trouve historiquement autour de la ville d’Alba, dans le Piémont. On la retrouve également en Toscane et en Croatie.

 

La rareté de Tuber Magnatum et la difficulté de sa récolte justifient la montée en puissance de ses tarifs. Par ailleurs, son cours varie en fonction de la production, mais elle reste toutefois plus chère que la truffe noire. Comptez entre 3000€ et 6000€ le kilo.

 

Des traditions inégalées

Les traditions qui entourent la truffe blanche sont fascinantes. C’est le cas, entre octobre et novembre, de la « Fiera del tartufo bianco » (Foire internationale de la truffe blanche) ayant lieu à Alba. C’est sur cette période que se déroule « l’Asta Mondiale », la célèbre vente aux enchères de truffes blanches. Des personnalités y viennent du monde entier dans le but d’acquérir des meilleures pièces, allant parfois jusqu’à 1 kilo pour un montant de 100 000€.

 

Une dégustation crue ou revisitée

La truffe blanche est toujours dégustée crue comme un condiment, car elle ne supporte pas la cuisson. Coupée en fines lamelles à l’aide d’une mandoline, elle révèle ainsi tous ses arômes ; sur des pâtes fraîches aux œufs, un risotto ou même des œufs brouillés. Découvrez d’ailleurs notre recette de risotto à la truffe blanche, vous nous en donnerez des nouvelles.

 

Des recettes revisitées à base de truffe blanche plaisent aussi aux plus fins gourmets. C’est le cas du miel à la truffe blanche, du beurre à la truffe blanche, de l’huile d’olive saveur truffe blanche ou encore la crème d’artichaut saveur truffe blanche. De quoi vous truffer les papilles !

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