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Comment récolte-t-on la truffe blanche ?

Tuber Magnatum Pico

La truffe blanche connue sous le nom de truffe blanche d’Alba, Truffe du Piémont  ou scientifiquement Tuber Magnatum Pico, est très appréciée pour son parfum incomparable et intense. Elle est le champignon le plus recherché et le plus cher au monde. Découvrez tout sur la récolte de cet ingrédient de luxe !

 

Aspect : Peau fine ayant un léger grain, veloutée. Pas d’aspérités comme Tuber Melanosporum (truffe noire du Périgord). Couleur ocre et parfois rosée. La gléba (chair) est veinée de blanc et est plus tendre que Tuber Melanosporum.

Période de récolte : du 21 septembre (ouverture officielle de la récolte décidée par la commune et l’association des trufficulteurs d’Alba) à fin décembre.

Parfum : Très puissant, avec des notes alliacées voire de gaz. Son parfum est très volatile.

Particularités : Tuber Magnatum ne supporte pas la cuisson. Elle est donc utilisée fraîche et râpée telle un condiment sur des plats froids ou chauds.

 

Où pousse la truffe blanche ?

Tuber Magnatum ne se cultivant pas, elle est donc sauvage. Nous la retrouvons dans des terrains très humides (dans des fossés ou à proximité de cours d’eau). La truffe est le résultat de la symbiose entre un arbre truffier aimant l’humidité comme le peuplier ou le saule et un champignon appelé ascomycète ectomycorhizien. Le mycélium du champignon entre en contact avec les racines de l’arbre et produit des excroissances appelées….truffes.

La truffe blanche est originaire du Piémont en Italie et principalement de la ville d’Alba dont elle porte le nom. Mais on la retrouve aussi dans le nord de l’Italie et plus largement en Italie centrale en région d’Ombrie et en Toscane.

La truffe blanche d’Alba ne doit pas être confondue avec la truffe d’été aussi appelée Truffe blanche d’été (Tuber aestivum), moins chère, et récoltée en période estivale et la truffe blanche du désert (Terfeziæ) que l’on retrouve au Maghreb et dans les pays du Moyen-Orient.

Comment la récolte-t-on ?

L’odeur d’une truffe en terre ne peut être perçue par l’odorat humain, c’est pourquoi les trufficulteurs font appel à des animaux comme le chien qui ont l’odorat plus fin. Le cochon est plutôt aujourd’hui utilisé pour le folklore.

L’autre procédé est le repérage d’une mouche très particulière appelée Suilla gigantea ou plus couramment « mouche à truffe », qui est attirée par l’odeur de la truffe et y pond ses œufs pour que les larves puissent se nourrir plus tard. Cette méthode demandant une très bonne vue et beaucoup de patience, elle est peu retenue.

Comment la conserver ?

Les truffes blanches d’Alba que nous vous proposons sont déjà brossées et prêtes à être dégustées.

Tuber Magnatum est la truffe la plus fragile qui existe. Sa bonne conservation est donc primordiale. Elle se conserve 3 à 4 jours. Etant composée à 80% d’eau, enveloppez-la dans un papier absorbant afin que celui-ci capte l’humidité. Placez-la ensuite dans une boîte hermétique et conservez-la au réfrigérateur entre 2 et 4° (attention aux parois du réfrigérateur qui peuvent geler). Une astuce consiste à la placer dans une boîte hermétique contenant du riz à risotto afin que celui-ci absorbe l’humidité et le parfum de la truffe ; vous aurez un risotto truffé en quelques jours…

La rareté de la truffe se justifie par la sécheresse des saisons, car comme tous les champignons, elle a besoin d’humidité pour proliférer. La truffe ne se lave pas mais se brosse, tout simplement. Très convoitée pour ses qualités gustatives, elle a un parfum alliacé proche de l’ail et de l’échalote.

Un excellent complément pour sublimer vos plats est l’huile d’olive à la truffe blanche pour rendre vos recettes encore plus savoureuses !

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