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La truffe dans l’assiette des chefs

chef cuisinier

Produit hautement convoité depuis plusieurs décennies, la truffe peut être cuisinée de mille et une façon. Plus récemment, les chefs se sont penchés sur ce produit d’exception afin d’en faire des créations toujours plus surprenantes et appétissantes. Rendez-vous dans l’assiette des chefs qui ont osé apprivoiser ce champignon si spécial !

 

Michel Rostang, la simplicité raffinée

Sandwich à la truffe
Sandwich tiède à la truffe fraîche, Crédit photo : Maison Rostang

Sandwich et truffe, une association impossible… ? Et bien non, et c’est la Maison Rostang qui vous prouve le contraire ! Avec sa recette, il nous prouve alors que les recettes les plus simples sont parfois les meilleures…

Deux tranches de pain, du beurre et de la  truffe noire… Dans cette recette, la truffe vient rehausser avec finesse le sandwich, qui s’accompagne à merveille d’une note de beurre salé. Ce sandwich, aussi luxueux que délicieux est aujourd’hui l’un des emblèmes de la maison Rostang, et pour cause : un copyright a même été déposé sur son nom !

 

Bruno de Lorgues, le roi de la truffe

Tournedos de boeuf Rossini à la truffe, Crédit photo : Restaurant Bruno

Alors que Clément Bruno, fondateur de l’établissement, a pris sa retraite il y a quelques années, ses fils, Benjamin et Samuel ont pris la relève de ce restaurant si singulier.

Chez Bruno, la truffe est à l’honneur tous les jours, avec de multiples recettes. L’objectif du chef était de redonner ses lettres de noblesse à ce champignon, et notamment à la truffe blanche, auparavant peu apprécié. C’est désormais chose faite, et l’on retrouve des recettes aussi diverses que délicieuses : ravioles et à la truffe et foie gras, blinis et caviar de truffe, bûche de Noël à la truffe pour les fêtes… Bref, la truffe est à l’honneur toute l’année !

 

 

Alain Pégouret et la délicatesse de la truffe

Rosace truffe, artichauts, radis noir, Crédit photo : Le Laurent

Le chef aux commandes du prestigieux restaurant Le Laurent à Paris a une affection particulière pour les truffes. Préférant l’élégance et l’odeur de la truffe noire plutôt que la blanche, il l’a souvent intégrée à sa carte dans des recettes raffinées et délicates. Les plus chanceux ont eu la chance de goûter son risotto à la truffe blanche, son accord truffes et céleri ou encore sa dernière création, une rosace truffe-artichaut-radis noir.

En quête permanente d’inspiration, le chef s’adonne donc à créer des recettes variées, naviguant de la cuisine traditionnelle à la cuisine gastronomique avec brio. Pour lire l’interview d’Alain Pégouret réalisée par Au Nom de la Truffe, rendez-vous sur cette page !

 

Eric Guérin et le sucré-truffé

Chocotruffe, Crédit photo : Eric Guérin

Qui a dit que la truffe était incompatible avec une recette sucrée ? Éric Guérin, célèbre chef français toulousain, propose dans son restaurant, La Mare aux Oiseaux, une recette aussi surprenante qu’appétissante : la « Chocotruffe ». Dans la création, on retrouve de la fourme d’Ambert habillée par une tuile de chocolat blanc, le tout sublimé par des éclats de truffe sur le dessus.

Le mélange chocolat-truffe vient provoquer un produit à la base si raffiné et distingué. Elle vient s’inscrire dans l’identité du chef, qui aime s’adonner à des créations toujours plus surprenantes. Le plat, devenu la signature du chef est le seul qui ne change jamais et reste toujours à la carte. Alors, qui osera goûter à ce mélange atypique ?

 

 

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