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Comment déguster les champignons Au Nom de la Truffe ?

Parce qu’il est important de varier, chez Au Nom de la Truffe, nous vendons aussi différentes variétés de champignons ! Comment les préparer et les déguster ? On vous dit tout dans cet article ; conseils et astuces de pro pour les apprécier au mieux !

Cèpes, morilles, girolles ou encore trompettes de la mort ; nous vous proposons une gamme de champignons séchés sélectionnés avec attention afin de vous faire découvrir le meilleur des forêts Françaises. Nous travaillons en direct auprès de ramasseurs partenaires qui sillonnent les forêts et plaines de Lozère à la recherche de nos champignons sylvestres.
Une fois récoltés, les champignons sont placés sur des claies en bois dans une pièce ventilée et aérée ; nous avons choisi un séchage 100% naturel qui dure environ 5 jours. Ils sont ensuite ensachés et prêts à être dégustés.

Un goût savoureux toute l’année

Pourquoi Au Nom de la Truffe ne vend que des champignons séchés ? De cette manière, vous pouvez profiter de leur saveur à tout moment ! En effet, leur déshydratation permet de conserver leur goût tout au long de l’année et de les déguster et les cuisiner comme des champignons frais !
Pour ce faire, il faut les réhydrater avec attention dans de l’eau tiède afin que leur qualité gustative reste inchangée. Pas de panique, on vous explique !

Les cèpes

cèpesPréalablement émincés avant leur séchage pour vous permettre une meilleure utilisation, les cèpes peuvent s’ajouter directement à certains plats ; sur une pizza, dans un plat de pâtes… Le meilleur est de les cuisiner à la crème pour accompagner une pièce de bœuf, un blanc de volaille, un magret de canard…Cette façon leur permet de dégager toute leur saveur.

Pour les réhydrater et retrouver une consistance de cèpes frais, rien de plus simple : il suffit de les laisser tremper 1 heure dans un bol d’eau tiède. Essorez-les, épongez-les à l’aide d’un papier absorbant afin d’éviter toute trace de sable ou de terre ; ils sont prêts à être cuisinés !

Comptez 15 grammes de cèpes séchés par personne

Exclu : Les recettes pour Au Nom de la Truffe d’Alain Pégouret (1*-Restaurant Laurent)

• Poêlée de cèpes

Une fois réhydratés, étalez les cèpes dans une poêle et les saisir à l’huile d’olive à feu vif jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde et uniforme (au bout de 3 minutes environ) ; retirez la poêle du feu, ajoutez une noisette de beurre puis les poêler à nouveau en veillant à ne pas faire cuire le beurre. Salez et poivrez. Terminez la recette à la façon bordelaise en ajoutant échalote ciselée et ciboulette ou à la provençale avec de l’ail et du persil.

• Cèpes à la crème

Comme la première recette, étalez les cèpes dans une poêle et les saisir à l’huile d’olive à feu vif jusqu’à obtention d’une couleur blonde et uniforme. Ajoutez une noisette de beurre. Roulez les cèpes dans ce beurre en y ajoutant une cuillère à soupe d’échalotes ciselées. Déglacez avec un vin blanc sec de type Chablis ; réduire au ¾ et ajoutez à hauteur de la crème fleurette liquide. Baissez le gaz à feu très doux, assaisonnez de sel et poivre, laissez cuire 2/3 minutes avec une branche de thym jusqu’à l’obtention d’une crème à peine nappante. Retirez du feu et enlevez la branche de thym. Incorporez une noisette de beurre, 1 cuillère à soupe de persil ciselé, 1 cuillère à soupe de Porto flambé, et un trait de jus de citron.
Servir chaud accompagné d’un blanc de volaille, d’une pièce de bœuf ou d’une sole meunière accompagnée de linguines…

Bon appétit !

Les morilles

morillesStar du printemps, la morille est un champignon au parfum très boisé. Elle s’invite dans nos assiettes et accompagne viandes blanches, volailles,
poissons…
Comptez 10 grammes de morilles séchées par personne

Côté recette, le traditionnel poulet au vin jaune aux morilles n’est plus à présenter et en fait un met délicieux. Plus originale mais toute aussi délicieuse, vous pouvez également vous essayer à un risotto aux morilles !

 

Les recettes pour Au Nom de la Truffe d’Alain Pégouret

• Morilles à la crème

Comme pour les cèpes, la meilleure façon est de les cuire à la crème.

Tout d’abord, il faut les égoutter, les étaler sur un papier absorbant puis les éponger en pressant légèrement.
Puis, les saisir à l’huile d’olive ou pépins de raisin, les faire revenir 2/3 minutes à feu moyen, ajoutez une noisette de beurre, une cuillère à soupe d’échalotes ciselées, une gousse d’ail hachée, le tout en veillant à ne pas brûler les condiments. Déglacez au Porto puis ajoutez au ¼ de la hauteur du vin blanc sec type Chardonnais.

Laissez réduire de moitié puis mouillez à hauteur d’un fond de veau ou volaille ; débarrassez la préparation dans une petite casserole (pour permettre une cuisson lente et la diffusion des saveurs des morilles dans la sauce). Laissez cuire 5 à 8 minutes à feu très doux avec une pincée de poivre du moulin en veillant à ne pas faire réduire la sauce. C’est au moment de cette étape de cuisson que la toxine présente naturellement dans les morilles disparaît et que leurs saveurs se diffusent.

Au bout de ce temps, rajoutez selon votre goût 1 à 2 cuillères à soupe de crème fleurette liquide, 10 à 20 grammes de beurre. Mener doucement à ébullition en effectuant un mouvement de rotation de la casserole afin d’incorporer le beurre. Saler, poivrer et servir chaud avec une épaule d’agneau rôtie aux herbes, avec une côte de bœuf, un blanc de volaille, Du côté des poissons, avec un turbo ou une lotte…

L’avis du Chef : L’avantage de cette sauce est son côté soyeux et beaucoup moins riche qu’une sauce complètement crémée.

Les girolles

girollesFermes et goûteuses, les girolles sont des champignons qui s’adaptent à de nombreux plats. Agrémentées d’ail et de persil, elles peuvent composer un plat à elles-seules dans une poêlée !

Pour les plus gourmands, vous pourrez la cuisiner dans une omelette, ou encore pour accompagner certaines viandes comme le veau avec lequel elle s’accommode parfaitement !

Ayant une chair plus ferme comme celle des cèpes, faîtes tremper vos girolles pendant 1 heures avant la préparation de la recette. Comptez 10 grammes de girolles séchées par personne. Une fois réhydratées, les égoutter sur un papier absorbant.

Les recettes pour Au Nom de la Truffe d’Alain Pégouret

• Les œufs cocotte aux girolles et jambon

Beurrez généreusement un ramequin, déposez une cuillère à soupe de crème épaisse au fond de celui-ci, salez poivrez.
Parsemez de jambon taillé en petits dés. Disposez-y délicatement un œuf entier sur la préparation. Saisir à l’huile d’olive 5 grammes de girolles par personne, ajoutez une noisette de beurre et une cuillère à soupe de persil ciselé, les faire blondir, salez/poivrez. Débarrassez les girolles sur un papier absorbant pour éliminer l’excès de gras. Recouvrez ’œuf de girolles et d’une cuillère à soupe de gruyère ou comté râpé. Placez les ramequins dans un bain-marie et cuire au four préalablement chauffé à 150° pendant 6 à 8 minutes. Les œufs cocotte sont prêts.

• Pickles de girolles

Parfaits pour assaisonnement de poissons blancs, terrines, foie gras…

Préparez et réhydratez sur la même base les girolles.Dans une petite casserole, versez 1 dl de vinaigre de cidre, 1 dl d’huile d’olive, 3 gousses d’ail dégermées et coupées en deux, 4 échalotes grises coupées en deux, 1 cuillère à café de sucre, 1 pincée de sel, 1 branche de thym, 2 branches de persil plat, 2 feuilles de laurier, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 1 cuillère à café de poivre concassé, 1 cuillère à café de graines d’anis, 1 piment oiseau et 1 cuillère à café de carvi.

Cuire cette préparation pendant 15 minutes à toute petite ébullition puis laissez refroidir naturellement et filtrez à l’aide d’une passoire fine.
Saisir sans coloration les girolles à l’huile d’olive, les égoutter à l’aide d’un papier absorbant et les plonger dans la marinade. Laissez mariner 24 heures avant utilisation.

Ces pickles sont parfaits servis avec un poisson vapeur ou légèrement poêlé (raie, cabillaud, sardine grillée), avec une terrine de gibier, un blanc de volaille, ou même en salade avec des radis, noix, raisins frais, betterave cuite, pomme verte,

Le + : ces pickles se conservent au frais pendant au moins 1 mois (et possible de les réaliser de la même manière avec cèpes et trompettes)

Les trompettes de la mort

champignonNommé en raison de la période tardive auquel il apparait, ce champignon au nom peu rassurant est pourtant délicieux, et très apprécié en cuisine pour sa chair fine et goûteuse.

Elles sont parfaites pour préparer les sauces d’accompagnement à base de crème fraîche, mais elles vont aussi à merveille pour garnir vos plats à base de canard, de veau, ou encore avec des préparations à base d’œuf.

Pour les réhydrater, plongez-les dans l’eau tiède pendant 1h. Comptez 10 grammes de trompettes séchées par personne

Les recettes pour Au Nom de la Truffe d’Alain Pégouret

• Coulis de trompette

Après réhydratation, placez les trompettes sur un papier absorbant afin d’éliminer l’excédent d’eau. Les saisir à l’huile d’olive pendant 1 à 2 minutes, puis ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre et les faire blondir de manière à concentrer le goût du champignon. Ajoutez une cuillère à soupe d’échalote ciselée et une gousse d’ail hachée (enlevez le germe au préalable). Attention de ne pas faire brûler ces dernières. Versez à hauteur de bouillon de poule, débarrassez la préparation dans une petite casserole, puis laissez cuire à couvert jusqu’à ce que les trompettes soient fondantes. Dans un bol mixeur, versez ce mélange, ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, mixez jusqu’à obtention d’un coulis bien lisse. Rectifiez en sel et poivre.

Ce coulis sert de base idéale pour des pâtes, accompagne parfaitement les asperges vertes cuites à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée) accompagnées de parmesan/roquette/olives noires et d’un œuf poché, d’un risotto aux trompettes (que l’on disposera sur le coulis préalablement étalé au fond de l’assiette), ou avec des Saint-Jacques poêlées.

Conseil N°1 : Nous vous recommandons de ne pas utiliser l’eau de réhydratation de vos champignons dans vos préparations. Même si elle donne l’impression de rehausser le goût des recettes, elle dégage une amertume à la cuisson, peu agréable au palais.

Conseil N°2 : Mettez suffisamment d’eau dans le saladier de réhydratation et brassez-les régulièrement afin de faire décanter la terre et autres impuretés.

Conseil N°3 : par expérience, le meilleur moyen de conserver vos champignons séchés est de les placer dans votre congélateur ! Ils craignent en effet les mites alimentaires, et au risque de retrouver un sachet vidé, placez-les au froid et servez-vous au gré de vos envies. Aucune crainte : complètement dépourvus de leur eau, leur consistance n’est absolument pas modifiée…

Maintenant que vous avez tous les secrets de nos champignons, on vous donne rendez-vous sur notre boutique, à l’adresse https://aunomdelatruffe.com/boutique/ pour les retrouver !

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