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Alain Pégouret, la gastronomie à l’heure du moderne

Alain Pégouret

Originaire du sud de la France, Alain Pégouret a baigné dans la gastronomie dès son plus jeune âge. Son père lui fait explorer les saveurs dans son restaurant préféré, le Moulins de Mougins, avant de le faire entrer en cuisine à ses 16 ans. En passant son BEP Cuisine à Cannes, le jeune chef en herbe a alors un destin tout tracé.

Trente-six ans plus tard, il est désormais aux commandes des cuisines du célèbre restaurant gastronomique Le Laurent, officiant sur les Champs Elysées. Sélectionnant avec attention ses producteurs, Alain Pégouret s’est alors associé avec Au Nom de la Truffe pour se fournir en truffes fraîches.

Au détour de quelques questions sur sa carrière, la cuisine mais aussi les truffes, le chef étoilé nous a accordé une interview exclusive.

Au Nom de la Truffe : La cuisine est une affaire de famille chez vous : vous avez été initié au monde de la gastronomie très jeune, notamment grâce à votre père. Devenir chef, c’était la suite logique ? Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous lancer ?

Alain Pégouret : On ne peut pas vraiment parler de suite logique puisqu’ hormis mon père qui était un épicurien assumé, personne de ma famille ne gravitait dans le milieu de la gastronomie. Les métiers qui me tentaient d’ailleurs quand j ‘étais jeune étaient plutôt architecte d’intérieur ou pilote de chasse. Rien à voir… J’aimais par-dessus tout le sens esthétique, transformer les matières, et surtout bien manger ! J’ai eu la chance d’avoir des parents qui m’ont appris le goût des bonnes choses et c’est mon père plus particulièrement qui m’a fait découvrir vers 13/14 ans le monde de la gastronomie en m’emmenant dans des restaurants étoilés et gastronomiques un peu partout en France. C’est en déjeunant un beau jour avec lui au Moulins de Mougins que j’ai eu une révélation : j’adorais le côté très technique des plats, les associations de saveurs, les jeux de couleurs et le service pendant lequel ces hommes et femmes s’afféraient à rendre notre moment magique. A ce moment précis, j’ai su que je travaillerais en tant que Chef dans les plus grandes et belles Maisons de France.

 

ANDLT : Parlez-nous de votre carrière : vous avez appris aux côtés de grands chefs jusqu’à vos 34 ans, où vous prenez la direction des cuisines du Laurent, célèbre restaurant gastronomique parisien. Comment faites-vous pour continuer à vous renouveler presque 18 ans après ?

A.P : Je suis un éternel insatisfait. En quête permanente de nouveaux plats, d’emmener ma cuisine et mes équipes plus loin, de faire évoluer les choses… Je pars du principe que rien n’est jamais acquis, surtout dans la cuisine. Nous, Chefs, avons la possibilité de jouer sur son côté éphémère. Je suis quelqu’un d’entier et de très spontané ; j’ai trouvé dans la cuisine le moyen d’exprimer tout ça au gré de mon humeur, de mes envies, des saisons…

 

ANDLT : La gastronomie et les chefs cuisiniers sont devenus très populaires depuis quelques années, notamment grâce aux émissions télévisées. Comment vivez-vous cette nouvelle tendance ?

A.P : Je l’encourage à 200% ! Je trouve que ces émissions donnent une image plus fun de la cuisine et dépoussièrent les codes. Pour moi, la cuisine est avant tout une affaire de partage et si elle peut permettre de donner sa chance à de jeunes talents, alors tant mieux ! Attention évidemment au côté très scénarisé de ces émissions qui peuvent tronquer la réalité de ce que vivent les Chefs et leurs brigades au quotidien…

 

ANDLT : L’esthétique et la matière ont une place importante dans votre cuisine. Où puisez-vous votre inspiration ?

A.P : Mon inspiration est quotidienne et peut arriver à n’importe quel moment ; en me rasant le matin, en marchant. La météo a aussi son rôle… En période de changement de carte, il m’arrive de rester sur une feuille blanche pendant plusieurs jours. Et allez savoir pourquoi, je pense à un produit en particulier, puis un autre, une épice, une fleur, une couleur, un parfum et le jeu se met en place…

Ce qui me guide avant tout est la recherche de choses simples, nettes. J’essaie de faire en sorte que chaque plat soit une pièce de joaillerie…

 

ANDLT : Vous intégrez parfois la truffe dans vos créations culinaires : quand décidez-vous de l’ajouter à un plat ? Est-ce un aliment que vous aimez particulièrement travailler ?

A.P : Je n’aime pas le mot intégrer car la manière dont je crée une recette autour de la truffe est inversée ; je pars de la truffe comme élément principal puis je viens y ajouter un autre goût, une autre texture ; l’idée étant de créer un plat cohérent, à moi de travailler les formes, les couleurs. Le dressage a aussi une part très importante.

 

ANDLT : Truffe noire ou truffe blanche ?

A.P : Truffe noire ! J’adore son élégance, son odeur, sa texture, son environnement naturel, qu’elle puisse être lutée, dégustée crue ou cuite… La possibilité de la travailler est infinie ! J’aime aussi le fait qu’elle puisse être travaillée de manière étoilée mais aussi très simplement avec des copains.

Et j’en reviens au côté haute joaillerie qu’elle donne au plat !

Pour ce qui est de la truffe blanche, j’aime son goût bien évidemment, mais je la trouve moins inspirante en termes de recettes, devant être travaillée comme un condiment et limitée sur son utilisation à cause de la cuisson qu’elle ne supporte pas…

 

ANDLT : Nous sommes très fiers de notre collaboration. Pourquoi nous ?

A.P : J’aime m’adresser à des pros. Depuis mes débuts en cuisine, je m’adresse au quotidien à des fournisseurs passionnés et spécialistes de leur produit. Je souhaite une approche différente de ce que peuvent proposer les grossistes. Mes partenaires sont donc tous triés sur le volet et il est important pour moi d’établir une réelle relation de confiance ; nous travaillons depuis des années ensemble ; ils savent la manière dont je travaille et les exigences qui vont avec. Il n’y a rien de mieux qu’un partenaire qui débarque dans ma cuisine en sachant exactement ce dont j’ai besoin ; calibre/maturité…

C’est ce que j’ai trouvé chez Au Nom de la Truffe…

 

ANDLT : La truffe ; démocratisée ou produit de niche ?

A.P :  Produit de niche ! Je trouve insupportable de souhaiter la galvauder ! C’est un produit rare et donc LE produit de luxe par excellence (peut-être le dernier d’ailleurs car non maîtrisé à 100%). Il faut garder les étoiles dans les yeux qu’elle nous donne et ce plaisir énorme quand on la déguste ; J’aime voir l’émotion qu’elle procure à mes clients quand nous la travaillons.

La rendre disponible 365 jours par an et partout casserait tout cela ; c’est un diamant à préserver !

 


ANDLT : Parlez-nous de votre dernière création à base de truffe : qu’est-ce que c’était ? Qu’est-ce qui vous a donné envie de travailler cette association de produits ?

A.P : La rosace truffe / artichaut / radis noir qui a d’ailleurs fait l’objet d’une pub avec Au Nom de la Truffe ! L’association des 3 produits fonctionne à merveille au niveau gustatif, le tout étant renforcé par une vinaigrette à la truffe. J’ai mis l’accent à fond sur le dressage en rosace (pour rappeler la forme de la truffe) ;

je le souhaitais net, précis, pur ; bref, parfait.

 

ANDLT : Vous êtes à table à la maison avec des amis, un bon vin et une truffe au milieu de tout cela. Quelle recette pour régaler vos convives ?

A.P : Une recette gourmande ! Plusieurs me viennent en tête mais je choisirais le soufflé aux pommes de terre cuit au four sur lequel je viens râper la truffe à l’aide d’une moulinette à fromage, un trait d’huile d’olive et de la fleur de sel. Magique !

Les copains à qui je l’ai fait ont déjà pris RDV pour la saison prochaine. (NDLR : à découvrir en vidéo !)

 

ANDLT : Justement, si on vous dit vin et truffe, vous nous dîtes ?

A.P : Un Bourgogne blanc ! Un Chardonnay ; Pour n’en citer qu’un, je dirais un Meursault de chez Comtes Lafon.

Et pour le rouge, toujours du même Domaine, je recommanderais le Volnay ; Je trouve que son côté brioché se marie parfaitement avec la mélano !

 

ANDLT : Une anecdote à nous raconter autour de la truffe ?

A.P : Il y a quelques années, au début du printemps, un client vient me voir en cuisine pour me demander de lui organiser un dîner pour 150 personnes aux alentours du 20 avril. Son souhait principal était d’avoir au moins un plat autour de la truffe ! Je lui explique gentiment que la saison serait terminée bien avant cette date mais impossible de lui faire entendre raison ; son souhait était non négociable ; J’ai dû retourner la planète entière pour lui trouver de la mélano fraîche, chose quasiment impossible à ce moment-là. Je ne remercierais jamais assez ce petit producteur trouvé au fin fond du Vaucluse…

Ce que client veut, client a ! Je me souviens encore de mes 6 nuits d’insomnie… 

 

ANDLT : Vous fêterez vos 36 ans de cuisine l’an prochain. Comment envisagez-vous votre avenir dans le domaine ? Avez-vous des projets particuliers ?

A.P : Tout dépendra du prix de la truffe 🙂

 

ANDLT : Le conseil truffe à nos lecteurs ?

A.P : A consommer sans modération ! la truffe est un produit à partager, faîtes-vous plaisir : simple ou sophistiqué, l’important est de se faire plaisir ! La truffe sur une banane ? pourquoi pas !!

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