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Les différents types de truffes

Différents types de truffe

Si les truffes sont très réputées pour leur goût si particulier, on connaît pourtant souvent moins leurs variétés et leurs différences. Focus sur les grandes espèces d’un champignon si singulier.

La truffe est un champignon consommé depuis de nombreux siècles. Il s’agit d’un champignon, qui, contrairement à la majorité des autres, est le résultat d’une fructification sous-terraine : c’est notamment l’une des raisons pour laquelle il n’est pas facile de la trouver. Pour faire pousser des truffes, trois éléments vont alors former les conditions déterminantes de sa culture : le sol, le climat mais aussi un « arbre hôte » avec lequel elle formera une symbiose et pourra ainsi se développer. Une fois la récolte arrivée, il faut s’armer d’un compagnon à quatre pattes : si les ramasseurs utilisaient traditionnellement le cochon, ils lui préfèrent désormais le chien, plus mobile, discret et plus endurant.

Qu’en est-il de ses variétés ? En Europe, on relève six espèces de truffes dites « gastronomiques ». Parmi elles, on retient souvent les trois variétés les plus connues (et les plus consommées) qu’on vous présente aujourd’hui : la truffe noire, la truffe blanche, et la truffe d’été.

La truffe noire

La Tuber Melanosporum, dite truffe noire du Périgord, est la truffe la plus connue et la plus appréciée. Récoltée entre novembre et mars, elle est plus abordable que la truffe blanche.

On la trouve bien évidemment dans le Périgord, mais on peut également la rencontrer plus généralement dans le Lot, la Drôme ou encore le Vaucluse. Avec sa couleur extérieure noire, son aspect en facettes et ses courbes lui valent le surnom de « diamant noir de la gastronomie ». Sa chair est elle aussi noire et marbrée d’un veinage blanc.

Dotée d’une saveur prononcée de sous-bois, d’humus, de champignons et parfois de cuir et d’un goût très fort, elle sera alors idéale pour venir sublimer des plats comme des pâtes, un risotto ou encore une brouillade, et accompagnée d’un bon verre de vin.

La truffe blanche

La Tuber Magnatum, dite truffe blanche d’Alba, est l’une des variétés les plus rares et prestigieuses. Très présente sur la table des chefs étoilés, c’est un véritable or blanc. Récoltée d’octobre à janvier, on la retrouve essentiellement en Italie. Son parfum très intense fait parfois penser à celui de l’ail.

On la reconnait facilement par son aspect : elle a une peau lisse, de couleur jaunâtre. Sa chair, elle est aussi est blanche, avec des teintes parfois marron-rouge.  Sa très grande rareté a des répercussions sur son prix : on achètera un kilo aux environs des 5 000€… La truffe blanche se mérite !

Elle s’utilisera alors crue, comme un condiment, ou directement rapée sur certains plats (Saint Jacques, ravioles,…) afin d’y ajouter son goût si particulier.

La truffe d’été

La Tuber Aestivum, dite truffe de la Saint-Jean est parfois confondue à tort avec la truffe noire. En effet, si sa couleur et son aspect extérieur sont similaires, celle-ci présente néanmoins des facettes plus marquées que celle du Périgord. Mais surtout, sa chair vient la distinguer : ici, elle est couleur noisette, avec des veines blanches.

Récoltée d’avril à août dans la garrigues de Nîmes à Uzès, elle présente un goût assez léger de champignon forestier et de noisette. Beaucoup moins rare que les espèces précédentes, c’est la variété la plus abordable. Ayant longtemps souffert de son manque de popularité malgré son goût subtil et délicat, on l’utilise désormais pour parfumer avec légèreté des recettes estivales; Carpaccios de poissons ou de viande, mais également en apéritif, émincée sur des toasts, ou encore accompagnant une tomate burrata, la truffe d’été sait se faire apprécier !

Désormais la truffe n’a plus de secrets pour vous. Mais laquelle préférez-vous ?

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